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Lunes 02/08/2021

A boca llena

“Al duque de Medina Sidonia le encantaba la sesada de atún”

Esta semana nos sentamos “A mesa y mantel” en El Lantero con Lilliane Dahlman, presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia

Publicado: 15/06/2021 ·
10:13
· Actualizado: 15/06/2021 · 10:13
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Autor

Eugenio Camacho

Director Hoy por hoy Cadena Ser en Jerez, Costa Noroeste y Sierra de Cádiz.. Formador de Oratoria y Retórica

A boca llena

Programa de actualidad enogastronómica centrado en la provincia de Cádiz dividido en tres secciones

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Llegó a España cuando era una niña en la década de los sesenta. Nacida en Kaiserlautern, a su madre la nombraron intérprete del Consulado de Alemania en Tarragona. Lo que iba a ser sólo una experiencia por dos años se prolongó porque ya no estaba dispuesta a regresar al fría clima germano. De modo que su infancia se desarrolló junto al Mediterráneo, entre Tarragona y Cambrils. Hace treinta y ocho años llegó a Sanlúcar y su madurez ha estado bañada por el Atlántico, entre Sanlúcar y Zahara de los Atunes, donde fue feliz junto a Isabel Álvarez de Toledo, la XXI Duquesa de Medina Sidonia, fallecida en 2008.
En la actualidad, Lilliane Dahlman es la guardiana del impagable archivo de la Casa Medina Sidonia. Agradable, educada y excelente conservadora, nos ha citado en El Lantero, un estupendo restaurante donde una familia aragonesa reproduce la cocina sanluqueña tradicional basada en un excelente producto, con guiños continuos a su tierra. 
De su niñez recuerda los postres en casa de su abuela, donde los fines de semana era un ritual ir a merendar. “Unos sabores que cuantos más años cumplo con más claridad regresan al presente”, nos asegura. 
Dentro del inmenso legado, Lilliane advierte de la ingente documentación sobre gastronomía existente en el Archivo “que sería merecedora de una buena investigación”. Así, nos relata la austeridad de la Casa de Medina Sidonia donde los duques, los sirviente y el gobernador comían lo mismo. La llegada de los garbanzos, los tomates y la patata procedentes del nuevo mundo. “Al duque le encantaba la sesada de atún, e incluso se lo comenté a Ángel León en una ocasión”. 
También comenta que “aparecen recetas como el escabeche de atún o cómo ha ido cambiando el protocolo en la mesa, sobre todo con la introducción del tenedor en el siglo XV, ya que antes únicamente existía el cuchillo. Se comía mucho sábalo, atún, carne, vaca, huevos y en definitiva mucha proteína”.

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